Kuriame arbatos antpile yra daugiausia maistinių medžiagų?
Kai kurie žmonės teigia, kad pirmąjį užpilą reikia išmesti, teigdami, kad visos naudingos esencijos atsiranda vėlesnių užpilų metu. Kiti mano, kad pirmasis užpilas yra turtingiausias, nes visos maistinės medžiagos sutelktos pradiniame arbatos gėrime. Yra daugybė prieštaringų teiginių, kurių kiekvienas pagrįstas asmenine patirtimi.
Neseniai Šanchajaus žemės ūkio mokslų akademijos tyrimų grupė žurnale LWT paskelbė straipsnį „Nuo šviežių arbatos lapų iki arbatos gėrimo: 32 bioaktyvių junginių kitimai apdorojant ir verdant aštuonias arbatos rūšis“. Tyrime pateikti duomenys,{2}}pagrįsti žaliosios, juodosios ir baltosios arbatos išvadomis.
1. Pirmasis užvirinimas yra esmė
Tyrėjai atrinko reprezentatyvius arbatos pavyzdžius iš 8 Kinijos provincijų, įskaitant 5 žaliąsias, 2 baltąsias ir 1 juodąją arbatą, apdorotą pagal vietinius tradicinius metodus.
1 lentelė 8 rūšių arbatos apdorojimo etapai
Pagal 1 gramo arbatos ir 50 mililitrų vandens santykį, tris kartus iš eilės užpilkite 5 minutes fiksuotoje 90 laipsnių temperatūroje. Kiekvienoje arbatos sriuboje išmatuokite trijų pagrindinių medžiagų: katechinų, laisvųjų aminorūgščių ir fenolio junginių kiekį.
Šios trijų rūšių medžiagos yra ne tik pagrindiniai arbatos antioksidantų ir kitos naudos sveikatai šaltiniai, bet ir lemia pagrindinius arbatos sriubos skonius, tokius kaip šviežumas, kartumas ir kt.
Eksperimento rezultatai labai aiškūs: neatsižvelgiant į arbatos rūšį ar veikliosios medžiagos rūšį, trijų arbatos sriubų maistinė koncentracija rodo nuoseklų modelį - pirmame užplikymo koncentracija yra didžiausia, antrojo užplikymo žymiai sumažėja, o trečiojo ir toliau mažėja. Nėra situacijos, kai antro ar trečio burbulo mityba viršytų pirmojo burbulo.
1 paveikslas Maistinių medžiagų pokyčiai „Longjing“ ir „Maofeng 3“ alaus gaminiuose
Pavyzdžiui, visiems gerai-žinomą Longjing, pirmame užvirinant ištirpusių katechinų kiekis yra 1,32 karto didesnis nei antrojo virimo ir 2,23 karto didesnis nei trečiojo virimo metu;
Aminorūgščių skirtumas yra ryškesnis – pirmasis užvirinimas yra 2,23 karto didesnis nei antrojo ir 3,63 karto didesnis nei trečiojo;
Fenolinių junginių kiekis pirmame virime yra 2,3 karto didesnis nei antrame, o trečiame – mažiau nei ketvirtadalis pirmojo virimo kiekio.
2 pav. Trijų Meizhan juodosios arbatos burbuliukų maistinių medžiagų pokyčiai
Juodosios ir baltosios arbatos tendencijos yra visiškai vienodos. Pavyzdžiui, Meizhan juodojoje arbatoje katechinų kiekis pirmame užplikytame yra 1,48 karto didesnis nei antrojo ir 2,72 karto didesnis nei trečiojo užplikymo;
Baltosios arbatos susilpnėjimo amplitudė yra didesnė – katechino kiekis pirmame užplikytame yra 1,54 karto didesnis nei antrojo užplikymo, o trečiame – tik apie dešimtadalį pirmojo užplikymo.
3 pav. Trijų Hunan ir Guizhou baltosios arbatos virimų maistinių medžiagų pokyčiai
Jei pažvelgsime į konkrečias funkcines sudedamąsias dalis, modelis tampa intuityvesnis.
EGCG yra aktyviausias katechinas ir pagrindinis arbatos antioksidacinio pajėgumo šaltinis.
Duomenys rodo, kad pirmosios Longjing putos gali ištirpinti apie 51% EGCG, tai yra 1,87 karto daugiau nei antrosios putos ir 2,39 karto daugiau nei trečiosios putos;
EGCG dalis pirmajame Meizhan juodosios arbatos užpilame siekia 56%; 61% baltojoje arbatoje esančio EGCG ištirpsta pirmojo užpilo metu.
Kuo vėliau mirkoma, tuo greičiau mažėja šių pagrindinių funkcinių ingredientų kiekis.
2. Žaliavų ir procesų įtaka tirpimo greičiui
Kodėl yra toks modelis? Tiesą sakant, tai iš esmės yra tirpių medžiagų difuzijos principas.
4 pav. Katechinų skirtumai tarp šviežių ir džiovintų arbatos lapelių 8 rūšių arbatose
Arbatoje esančios maistinės medžiagos dažniausiai yra vandenyje{0}}tirpios. Kai sausa arbata liečiasi su vandeniu, medžiagos iš didelės koncentracijos arbatos viduje pasklis į žemos koncentracijos vandenį. Kuo didesnis koncentracijos skirtumas, tuo greitesnis difuzijos greitis.
Pirmą kartą verdant arbatą, arbatžolių lapuose medžiagų koncentracija yra didžiausia, o koncentracijų skirtumas tarp arbatžolių ir vandens – didžiausias, todėl tirpimo greitis yra didžiausias, o ištirpęs kiekis – didžiausias.
Šiame skystyje greitai išsiskirs tirpios medžiagos, esančios arbatos lapų paviršiuje ir tarpląstelinėse erdvėse.
Antruoju užpilu arbatos viduje likusių medžiagų koncentracija sumažėjo, o koncentracijų skirtumas su arbatos sriuba sumažėjo. Jis vis tiek turi praeiti pro tokias struktūras kaip ląstelių sienelės, kad išsiskirtų, o greitis natūraliai sulėtėja.
Iki trečio užvirinimo nebuvo likę daug lengvai tirpstančių medžiagų, o dauguma likusių komponentų buvo tvirtai surišti ir sunkiai išsisklaidė, todėl tirpimo kiekis buvo mažesnis.
5 pav. Aminorūgščių skirtumai tarp šviežių ir džiovintų 8 rūšių arbatos lapelių
Žinoma, skirtingų arbatos rūšių tirpimo greitis skiriasi.
Žalioji arbata džiūsta aukštoje{0}}temperatūroje ir mechaniniu būdu vyniojasi, todėl visiškai sunaikinama lapų ląstelių struktūra ir geriau atskleidžiamos maistinės medžiagos, todėl bendras tirpimo greitis yra greitesnis. Pirmieji du užvirinimai gali išskirti daugumą veikliųjų medžiagų.
Baltosios arbatos apdorojimas yra gana švelnus, be vytimo proceso, o kai kurios net nevynioja. Lapų ląstelės išsaugomos nepažeistos, o atsparumas medžiagos difuzijai yra didesnis, todėl bendras tirpimo greitis yra lėtesnis.
2 lentelė 8 rūšių arbatos maistinių medžiagų tirpimo kreivės
Ne tik kelios infuzijos, bet net ir vienos infuzijos virimo trukmės pratęsimas vyksta pagal tą patį modelį.
Šis tyrimas taip pat imitavo tirpimo kinetiką ir nustatė, kad katechinai greičiausiai ištirpsta per pirmąsias kelias virimo minutes. Pasiekus pusiausvyrą, net ir toliau pailginus mirkymo laiką, koncentracija žymiai nepadidės.
Pavyzdžiui, kai kurios žaliosios arbatos gali ištirpinti didžiąją dalį katechinų per 4–8 minutes, o pridėtos maistinės medžiagos yra labai ribotos net ir ilgesnį laiką mirkant.
Iš esmės jie visi vadovaujasi tuo pačiu principu: tirpių medžiagų išsiskyrimas visada iš pradžių yra greitas, tada lėtas, o daugiau nei mažiau.
Apskritai, šis sisteminis tyrimas, apimantis tris pagrindines arbatos kategorijas, aštuonias rūšis ir 32 veikliąsias medžiagas, patvirtina paprastą taisyklę su tvirtais kiekybiniais duomenimis: maistinės arbatos sudedamosios dalys yra labai koncentruotos pirmosiose dviejose arbatos sriubose, o didžiausia koncentracija ir bendras kiekis – pirmame užvirime. Įvairių arbatos rūšių ir komponentų skilimo greitis skiriasi, tačiau bendra tendencija, kad „pirmas užvirinimas yra labiausiai prisotintas ir mažėja su kiekvienu užvirintu“ yra nuosekli.
